Откривамо тајну врхунске српске ракије: Четири ствари неопходне за њено величанство – шљивовицу

Њој се тепа, на њу се љути. Пре појаве модерне медицине, била је главни лек – стављала се на рану, да је дезинфикује. Облога од ракије лечила је прехладе. По која кап, видала је зубобољу, крстобољу, а добра је и за циркулацију крви. Све, само са мером.

Овај национални производ има преко 20 имена – мека, љута, препеченица, мученица, брља, шећеруша, громовача... Дестилат се крсти и по воћу од кога је добијен – лозовача, дудовача, дуњевача, вишњевача, виљамовка (крушковача), траварица, трешњевача, клековача, ораховача…

Сваке године у Србији се произведе између 50 и 60 милиона литара ракије (индустрија и домаћа радиност). На постољу, по популарности, прво место заузима њено величанство - шљивовица.

Према речима др Милована Величковића, професора Пољопривредног факултета, ниједан виски не може да се равна са добром шљивовицом, која је технолошки направљена. Са научног гледишта, житна пића су слабијег квалитета од воћних ракија.

Према његовим речима, шљива се последњих година враћа на велика врата. Тренутно је због квалитета – отпорности на болести и сушу доминантна чачанска „лепотица“. Рано сазрева, има велики плод, са довољном количином природног шећера.

У Србији је популарна и „родна“, као и „стенлеј“ шљива. Од старих врста Срби су били препознатљиви по аутохтоним сортама „пожегачи“ и „ранки“.

Најтраженије ракије на српском тржишту су оне које се добијају традиционалним начином производње.

Према његовим речима, шљива је набоља када сазри, а то је тренутак када она падне на земљу. Да ракија не би имала непријатну горчину и да би се подигао квалитет укуса, неопходно је откоштавање воћа.

„Када воће прође кроз пасирку, мора се поштовати прописана процедура. Млевена шљива се ставља у каце, где мора да одлежи. За „ранку“ треба 21 дан, за „стенлеј“ 30 дана. Наравно, широметром се мери количина природног шећера“, објашњава Марко Поповић, један од твораца „Скаске“, ракије која је на недавно одржаном међународном такмичењу у Лондону освојила сребрну медаљу за квалитет.

Према његовим речима, по традиционалној методи производње, скала на широметру треба да буде између 16 и 18 подеока. Тек тада се преврели кљук (комина) убацује у казан.

Тренутак печења ракије у „веселој машини“, један је од омиљених послова сваког српског домаћина. Газди се по правилу придруже комшије, родбина. Док ватра гори испод пецаре, сече се месо, густира стара ракија, зна и да се запева.

После прве дестилације, мека ракија се враћа у казан, да би се добила конзумна шљивовица. Првенац и патока се бацају.

„Идеално је да ракија најмање три године одлежи у храстовом бурету. То време је потребно да се од полупроизвода, добије готов производ“, прича Поповић.

У том периоду, буре зна да „попије“ и преко 10 одсто садржаја. За разлику од вина које реагује на температурне разлике, ракији, складиштеној у подруму, не сметају мале осилације у температури просторије.

Лакше ће Срби да се договоре који је идеалан састав фудбалске репрезентације, него да се договоре колико ракија треба да буде јака. Неки воле благу, а неки да „пржи“ - да буде између 45 и 50 степени.

Стручњаци заговарају тезу да низ грло најбоље клизи она између 40 и 43 степени.

Добра ракија мора да има допадљив природни мирис, арому и укус шљиве. Када се сипа у чашицу, на унутрашњим зидовима треба да се формира видљив глицерински уљасти слој.

Саговорници Спутњика наглашавају да ракија никако не сме да пије хладна из фрижидера или са ледом.

„Хладна ракија нема ни укус, ни мирис. Расхлађена је свака иста – и брља и врхунска. Имаш осећај да пијеш алкохол, али немаш доживљај“, прича Јевтовић.

Према његовим речима, најбоље је ракију сипати на собној температури, а приликом конзумације целом шаком загревати чашицу.

Да су Срби волели добру капљицу види се и у Душановом законику из 1349. године. Он је кажњавао оне који у припитом стању „учине срамоту“. Неки извори наводе да ракија на овим просторима одомаћила тек са доласком Османлија.

„Како наводе историјске књиге, Срби су ракију масовно почели да производе негде око 1620. године. Тада је та технологија била скромна. Кроз векове, рецептура се усавршавала“, наводи Поповић.

Почетком прошлог века, финални производи у кућној радиности били су на добром нивоу. На светској изложби у Паризу 1889. из Србије је послато пет врста ракија, а оцењено је да понуду Краљевине Србије најбоље карактерише „српска шљива као и од ње направљена шљивовица". Међутим, због развоја индустрије и потребе тржишта, фабрике пића су преузеле примат на тржишту. У међувремену, заборавила се традиционална рецептура за омиљено пиће.

„Пуно времена смо провели изучавајући литературу и усмену традицију, да нађемо тај традиционални рецепт за српску шљивовицу. Тако је настала „Скаска“. У конкуренцији 1.800 алкохолних пића из целог света, на такмичењу „London spirits competition“, освојили смо сребрну медаљу. За један бод је измакла златна. Ово признање је потврда, да је стара српска шљивовица у светском врху по квалитету“, закључује Поповић, док са колегама Андрејом Бошковићем и Зораном Јевтовићем, ложе казан у шумадијском селу Баре.