Маслиново уље се добија од самог меснатог дела плода, не из семенке као сва остала уља па је зато већ посебно. Маслина га не ствара с наменом да буде концентрисана резерва хране за нову биљку при ницању као код свих осталих уљарица. Необично, као да га не ствара за своје потребе, него за другога – за човека.
Девичанско маслиново уље производ је добијен из плода маслине, искључиво физичком методом: млевењем, мешањем, филтрирањем или декантирањем, пише Слободна Далмација. При томе се у тим процесима не додају никакви додаци, конзерванс, већ само евентуално чиста вода.
Будући да је добијено на тај начин, оно није само чиста масноћа, него је врло сложеног састава. У саставу плода постоје значајне разлике с обзиром на сорту и услове раста биљке.
Вода чини више од половине тежине плода, уље пет до 27 одсто, а преостали део чине остали састојци, разни шећери, органске киселине, биљна влакна, беланчевинасте материје, минерали. У опни плода налазе се и хлорофил, кога има највише, ксантофил и каротен. Они су топиви у уљу и прелазе у њега у преради.
Основна је структура свих масти и уља иста, па тако и маслиновог уља.
Хоће ли нека маст бити течна или чврста на собној температури, зависи од тога које су масне киселине везане у њој. У маслиновом уљу везане су киселине дугачког ланца, од којих је највише, око 85 одсто, заступљено оних са18 угљеника у низу: олеинска, линолна, стеаринска и линоленска. Остали део чини још десетак краћих или дужих киселина (палмитинска, палмитолеинска, лауринска и др.). Оне дужих ланаца на собној су температури круте масти, а оне краћег ланца су текућа уља.
У сваком случају, највећи део чине високовредне масне киселине, олеинска, линолна и линоленска, које су есенцијалне и људски организам их не синтетише. Лако се варе, па маслиново уље можемо сматрати дијеталним производом, прикладним у исхрани у сваком животном добу.
Уз основне градивне делове у саставу уља налази се и око два одсто осталих састојака, који имају мали део, али у великој мери одређују квалитативне особине и стабилност уља.
Садржај одређених компоненти у уљу није сталан, још се у плоду догађају сталне промене и због те комплексности практично не постоје два потпуно иста уља, а због велике подложности променама оно је врло осетљива намирница, коју користимо током целе године и мора да буде изузетно пажљиво чувана, пренела је "Политика".