https://sputnikportal.rs/20231208/ceo-svet-u-zabludi-kakva-je-istorija-omiljenog-jela-na-planeti-za-koje-svi-misle-da-je-italijansko-1164832044.html
Цео свет у заблуди: Каква је историја омиљеног јела на планети за које сви мисле да је италијанско
Цео свет у заблуди: Каква је историја омиљеног јела на планети за које сви мисле да је италијанско
Sputnik Србија
Макарони, шпагети, равиоли, тортелини, резанци, сви они откривају да су Италијани велики мајстори и обожаваоци тестенина. Инвентивност коју су применили на ове... 08.12.2023, Sputnik Србија
2023-12-08T23:00+0100
2023-12-08T23:00+0100
2023-12-08T23:00+0100
друштво
друштво
свет
https://cdn1.img.sputnikportal.rs/img/07e7/0c/08/1164832618_0:264:3070:1991_1920x0_80_0_0_a7225f6d0926e8c217988c6aca77e6e6.jpg
Тестенина се обично прави од посебне врсте житарица, дурум пшенице, која се разликује од оне која се користи за припрему обичног хлеба. Од згњеченог зрна настаје брашно или гриз који се меси и моделује на различите начине. Потом се кува у кључалој води и након тога послужује уз сос.Дилема о пореклуДанас је дискусија о пореклу тестенина и даље отворена. Ипак, зна се да идеја како потиче из Кине и да ју је Марко Поло донео јесте чиста легенда. С друге стране, забележено је како је у старом Риму постојала врста колача која се звала лаганум, од чега потиче и термин лазање, иако су у ствари то различита јела.Највероватније је да се култура тестенине од тврдог зрна развила у средњовековном исламском свету, иако је могла доћи и из Персије, или Ел Андалуза.Најзначајније сведочанство о ширењу тестенина у средњем веку нуди шпанско-муслимански географ Ел Идриси, који објашњава да су средином 12. века у једном региону Сицилије постојали млинови који су производили тестенину у великим количинама.Вероватно је да је ова врста тестенина дошла из северне Африке и да је на континент донета са Сицилије, региона под муслиманском влашћу све до 11. века. У сваком случају, од 13. века па надаље јела од тестенина - макарони, равиоли, њоке, вермичели ... - све се чешће помињу у Италији.У средњем веку, па чак и у 16. веку, јела од тестенина имала су другачији карактер него данас. Не само да су периоди кувања били дужи - далеко од модерне препоруке за ал денте тестенину - већ је тестенина комбинована са састојцима који су данас за нас право изненађење: мешавине свакојаких зачина и слатких и сланих сосева.Тестенина је важила као јело за богате, или је имала истакнуто место на банкетима ренесансне аристократије. На пример, папски кувар из средине 16. века, Бартоломео Скапи је осмислио јело за банкет који се састојало од куване пилетине уз равиоле пуњене пастом од куваног свињског трбуха, телећег вимена и свињског печења. Додао му је и пармезан, свеж сир, шећер, зачинско биље, зачине и суво грожђе.Скапијев рецепт за римске макароне је још смелији. Од брашна и мрвица помешаних са козјим млеком и жуманцетом је правио „спљоштено“ тесто, како би формирао лист који је затим ваљком за сечење делио на уске траке - не обавезно у облику цеви - јер је термин макарони тада био променљив.Након што би се осушили, макарони су кувани у води пола сата, цеђени и посипани сиром, комадићима путера, шећером, циметом и кришкама. На крају су стављани у рерну на пола сата са мало ружине водице, да се сир отопи, а макарони прожму мирисом зачина.Сви их волеЈедва век касније помама се проширила, барем у Напуљу. Тамо је тестенина постала популарно јело, чак и основа народне хране, до те мере да су од 17. века Наполитанци називани mangiamaccheroni. За ову појаву постоји неколико објашњења.Један је пад животног стандарда обичних људи који им је ограничио приступ месу, док су велика житна имања Напуљског краљевства или Сицилије нудила релативно јефтину пшеницу.Ту су и верска ограничења: тестенина је била идеалан оброк у данима када је било забрањено јести месо. Али ипак, можда главни разлог за широку употребу тестенина је тај што је почевши од 17. века, њена индустријска производња била развијена коришћењем машина као што је torchio, механичка преса која је омогућавала производњу типичних резанаца или вермичела (који ће постати познати као шпагети у 19. веку).У граду Напуљу, тестенина је идентификована са просјацима или lazzaroni-ма, за које се говорило да живе само од макарона.Ово није спречило тестенину да на крају освоји и непца виших слојева. Сам краљ Напуља, Фердинанд IV, јео је макароне са уживањем: „Узимао би их прстима, увијајући их, истежући, и халапљиво приносећи устима, уз презир употребе ножа, виљушке или кашике у сврху њихове конзумације...“.Оно што се дефинитивно променило је укус тестенине. Са избацивањем шећера и зачина, њихово место је заузео сир, који је помогао да тестенина постане нутритивно комплетно јело. Све док почетком 19. века, није стигао парадајз, производ увезен из Америке који је Италијанима дуго изгледао превише егзотично. У ствари, тек 1844. године појавио се први рецепт за данас најтипичније јело од тестенине: шпагете са парадајз сосом.
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
2023
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Вести
sr_RS
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
друштво, свет
Цео свет у заблуди: Каква је историја омиљеног јела на планети за које сви мисле да је италијанско
Макарони, шпагети, равиоли, тортелини, резанци, сви они откривају да су Италијани велики мајстори и обожаваоци тестенина. Инвентивност коју су применили на ове производе чини се бесконачном, стога не чуди да је њихова историја дуга, иако је „обликована“ тек у 18. веку.
Тестенина се обично прави од посебне врсте житарица, дурум пшенице, која се разликује од оне која се користи за припрему обичног хлеба. Од згњеченог зрна настаје брашно или гриз који се меси и моделује на различите начине. Потом се кува у кључалој води и након тога послужује уз сос.
Данас је дискусија о пореклу тестенина и даље отворена. Ипак, зна се да идеја како потиче из Кине и да ју је Марко Поло донео јесте чиста легенда. С друге стране, забележено је како је у старом Риму постојала врста колача која се звала лаганум, од чега потиче и термин лазање, иако су у ствари то различита јела.
Највероватније је да се култура тестенине од тврдог зрна развила у средњовековном исламском свету, иако је могла доћи и из Персије, или Ел Андалуза.
Најзначајније сведочанство о ширењу тестенина у средњем веку нуди шпанско-муслимански географ Ел Идриси, који објашњава да су средином 12. века у једном региону Сицилије постојали млинови који су производили тестенину у великим количинама.
Вероватно је да је ова врста тестенина дошла из северне Африке и да је на континент донета са Сицилије, региона под муслиманском влашћу све до 11. века. У сваком случају, од 13. века па надаље јела од тестенина - макарони, равиоли, њоке, вермичели ... - све се чешће помињу у Италији.
О популарности тестенине извештава писац Ђовани Бокачо, који у свом чувеном делу „Декамерон“ приповеда фантастичну причу о планини пармезана, на чијем врху неки кувари припремају макароне и равиоле у бујону, а затим их бацају низ падину, да се насите прождрљивци.
У средњем веку, па чак и у 16. веку, јела од тестенина имала су другачији карактер него данас. Не само да су периоди кувања били дужи - далеко од модерне препоруке за ал денте тестенину - већ је тестенина комбинована са састојцима који су данас за нас право изненађење: мешавине свакојаких зачина и слатких и сланих сосева.
Тестенина је важила као јело за богате, или је имала истакнуто место на банкетима ренесансне аристократије. На пример, папски кувар из средине 16. века, Бартоломео Скапи је осмислио јело за банкет који се састојало од куване пилетине уз равиоле пуњене пастом од куваног свињског трбуха, телећег вимена и свињског печења. Додао му је и пармезан, свеж сир, шећер, зачинско биље, зачине и суво грожђе.
Скапијев рецепт за римске макароне је још смелији. Од брашна и мрвица помешаних са козјим млеком и жуманцетом је правио „спљоштено“ тесто, како би формирао лист који је затим ваљком за сечење делио на уске траке - не обавезно у облику цеви - јер је термин макарони тада био променљив.
Након што би се осушили, макарони су кувани у води пола сата, цеђени и посипани сиром, комадићима путера, шећером, циметом и кришкама. На крају су стављани у рерну на пола сата са мало ружине водице, да се сир отопи, а макарони прожму мирисом зачина.
Једва век касније помама се проширила, барем у Напуљу. Тамо је тестенина постала популарно јело, чак и основа народне хране, до те мере да су од 17. века Наполитанци називани mangiamaccheroni. За ову појаву постоји неколико објашњења.
Један је пад животног стандарда обичних људи који им је ограничио приступ месу, док су велика житна имања Напуљског краљевства или Сицилије нудила релативно јефтину пшеницу.
Ту су и верска ограничења: тестенина је била идеалан оброк у данима када је било забрањено јести месо. Али ипак, можда главни разлог за широку употребу тестенина је тај што је почевши од 17. века, њена индустријска производња била развијена коришћењем машина као што је torchio, механичка преса која је омогућавала производњу типичних резанаца или вермичела (који ће постати познати као шпагети у 19. веку).
У граду Напуљу, тестенина је идентификована са просјацима или lazzaroni-ма, за које се говорило да живе само од макарона.
„Када просјак заради четири или пет новчића да поједе макароне тог дана, више не брине о сутра и престаје да ради“, рекао је један путник.
Ово није спречило тестенину да на крају освоји и непца виших слојева. Сам краљ Напуља, Фердинанд IV, јео је макароне са уживањем: „Узимао би их прстима, увијајући их, истежући, и халапљиво приносећи устима, уз презир употребе ножа, виљушке или кашике у сврху њихове конзумације...“.
Оно што се дефинитивно променило је укус тестенине. Са избацивањем шећера и зачина, њихово место је заузео сир, који је помогао да тестенина постане нутритивно комплетно јело. Све док почетком 19. века, није стигао парадајз, производ увезен из Америке који је Италијанима дуго изгледао превише егзотично. У ствари, тек 1844. године појавио се први рецепт за данас најтипичније јело од тестенине: шпагете са парадајз сосом.
