Начин припреме меса у вакууму раније је био привилегија ресторана, али је сада доступан и у обичној кухињи, јер су многи произвођачи кућних апарата почели да производе пекаче на бази вакуума.
Истраживачи са Пољопривредног универзитета Нањинг под водством Ван-Канг Чанга проучавали су ефекат различитих метода припреме меса на оксидацију и промене у структури говеђих протеина које утичу на сварљивост.
За месо су анализирали два кључна показатеља оксидације протеина и открили да печено месо највише оксидира, затим кувано, а последње је припрема говедина у вакууму. Такође су приметили мање агрегацију протеина и мање промена у структури спремања у вакууму од осталих метода.
Повећана сварљивост
Аутори су затим говедину, која је била припремљена на разне начине, смештали у симулиране желудачне и цревне сокове како би опонашали процес варења.
Показало се да месо припремљено у вакууму ослобађа више разноликих пептида од меса припремљеног другим методама. То указује на повећану сварљивост, која је у вакуумској припреми износила 34,97 процената у поређењу са 27,59 процената при кувању и 24,36 процената при печењу.
Што се тиче припреме у вакууму, то је метода у којој се намирнице припремају у херметички затвореној пластичној посуди у воденом купатилу са контролисаном температуром.
Традиционалне методе припреме хране, тј. кување и печење, користе температуре које су много више од температура неопходних за дораду меса. Висока температура доводи до тога да се протеини у месу подвргавају различитим променама – њихова структура се мења, одвијају се оксидациони и агрегацијски процеси. Све то погоршава разградњу протеина на мале пептиде и аминокиселине, који се апсорбују у крвоток и отежавају варење.
И здравије, и укусније месо
Ван-Канг Чанг и његове колеге доказали су да је говедина припремљена у вакууму на 60 степени Целзијуса и са ниским садржајем кисеоника хранљивија и мање је вероватно да узрокује гастроинтестиналне проблеме него ако је кувана у кључалој води на 100 степени или пржена у рерни на 150.
Поред тога, према ауторима, такво месо је укусније и захваљујући овој методи можемо уживати у нежном, сочном и равномерно припремљеном одреску.
Прочитајте још: