Да ли постоје нека правила приликом припреме хране за свечане пријеме у Кремљу поводом важних догађаја, као што је Дан победе? Да ли се узимају у обзир личне гастрономске жеље највиших званичника?
– Једини изузетак је што се, углавном, не користи свињетина, уколико знамо да ће пријему присуствовати Јевреји, муслимани. Када је реч о личним гастрономским склоностима, ја нисам радио са Владимиром Путином, неколико пута смо припремали оброке за њега, али нам нико није скретао пажњу на нешто посебно. Тамо имају посебну кухињу и за његову исхрану је задужена Федерална служба заштите, а у осталим случајевима приликом припремања хране увек присуствује санитарни лекар.
Да ли се поводом обележавања Дана победе припрема неко јело „са фронта“?
– Понекад су даривали тематске поклоне – на пример, једном приликом су сваком госту поклонили по чутуру, са вотком, вероватно. Али то није био чест случај. Нису се припремале никакве каше за ручак, барем се ја нисам сусрео са тим.
Да ли сте некада хитно морали да мењате мени?
– Да, то се дешавало. Доносе се намирнице које имају сертификат о исправности, али се ипак део шаље у лабораторију Федералне службе заштите. Некад се испоставило да је нека намирница покварена, па се у ходу нешто морало мењати.
Која алкохолна пића служе на пријемима?
– Када сам ја радио, од 2008. до 2011. године, ми смо се трудили да служимо алкохолна пића руске производње. Сада се служе само руска пића. За време свог председничког мандата Дмитриј Медведев је наредио да се на свим државним пријемима служи само руски алкохол.
Постоји ли листа забрањених намирница, које се никада неће појавити на пријему код првог човека земље?
– Не, нема никаквих забрањених намирница. Јасно је да би било чудно да се послужи месо од бизона, жирафе или крокодила, иако у Русији имамо фарме крокодила и нојева. Увек је све традиционално, у великој мери конзервативно, али у савременом смислу. Реч је о високој кухињи – велики тањир, мала порција. То није само ручак, ту су и елементи политике. Постоји традиција да се одређени догађаји обавезно морају завршити заједничким ручком.
Како се договарате око јела која ће бити послужена на пријему? Да ли се раније припремају и дегустирају? Да ли остане много хране након пријема?
– У време Бориса Јељцина поштовала се совјетска традиција, када су се служили јесетра и цело печено прасе, што је настављено и када је Путин дошао на власт, али је уведено и нешто савременије. О председничком протоколу се расправља са прехрамбеним комбинатом или са рестораном који припрема јела – на пример, о томе како ће служити храна на столу, како ће се декорисати. Храна се припрема у складу са бројем порција и скоро никада ништа не остане. Ако припремаш укусну храну, све се поједе.
Како објашњавате постепено удаљавање од традиције када се служило цело печено прасе?
– Једноставно се све мења у свету, постоје одређени стандарди. На пример, ишли смо у Француску да видимо како кува главни кувар француског председника. Посетили смо и компанију у Стокхолму, која је припремала вечеру поводом доделе Нобелове награде. Све је прилично конзервативно, али када је организује велики пријем то је тешко организовати. Потребно је имати опрему како би се све загрејало, затим треба припремити конобаре, одржати обуку како им се не би тресле руке и испадали тањири. Али све у свему, то је рутинска ствар. Ипак, када вас председник Бразила загрли и каже „хвала, шефе“ или када се Ангела Меркел заустави и почне да разговара с вама – е то је, наравно, изузетно.
