Утврдити порекло јела које данас чине српску кухињу веома је комплексно. Вековима су се на овим просторима преплитале различите културе што се одразило и на припремање хране.
Међутим, постоји неколико јела која се везују искључиво за српску кухињу. Једно од њих је попара! Попара се припрема од старог бајатог хлеба, који се натапа водом уз додатак сира или кајмака.
То, да се јело од хлеба спомиње ако аутентично, не чуди, јер је хлеб до данас остао основна намирница без које већина породица не може да замисли оброк. Хлеб се у писаним изворима први пут спомиње у Призренској хрисовуљи, великој повељи цара Стефана Душана која, између осталог, пружа увид у друштвено-економске прилике Српског царства, преноси Национална географија.
Утицај Византије
На Србију је у средњем веку, у свим сферама живота - па и на кухињу, велики утицај имала Византија, што се највише осликавало у дворском животу.
"О квалитету хлеба је бринуо велики хлебар, на сваком двору је постојао велики подрумар, а храна се спремала на масти, лоју или маслиновом уљу. Коришћени су и зачини који су у Србију стизали преко Јадрана, али и са Истока, попут бибера, шафрана, цимета, мирођије...", пише у својој књизи "Дијалози за трпезом", дугогодишња директорка Етнографског института САНУ, проф. др Драгане Радојичић.
За разлику од племства, народ се није хранио толико разноврсно и "зачињено". Византијски историчари забележили су да су сељаци на Балкану јели јечмени хлеб (помешан са плевом). Хлеб се углавном јео са луком и водом, а понекад и са јогуртом који се правио попут данашњег киселог млека. Месо се јело само у посебним приликама.
На типичној српској средњевековној трпези служили су се и репа, зеље, грашак и, најчешће, боб јер су после њега дуго осећали ситост.
Од воћа су биле заступљене: јабуке, трешње, крушке, грожђе, ораси, лешници… А уместо шећера се користио мед.
Долазак Турака, утицај Аустро-угарске и појава кромпира
Са доласком Турака, долазе и нове намирнице. На турску кухињу утицале су арапска и персијска, а онда су они, заједно са својим традиционалним јелима, све то донели на српску трпезу на којој су се онда нашли мусака, ћуфте и пилав. На Војводину је био посебно јак утицај Аутро-угарске и одатле стижу паприкаш, гулаш, ринфлајш, ћушпајз и штрудла.
"Права гастрономска револуција настаје доласком кромпира, пасуља и паприке из прекоокеанских земаља, којима се касније придружио и парадајз", каже др Драгане Радојичић.
Крајем 19. и почетком 20. века појављују се и прве књиге са правим српским јелима. Сима Тројановић је 1896. објавио “Старинска српска јела и пића”, а 1908. године су се појавиле две књиге: “Српска народна јела у Левчу и Темнићу” Станоја Мијатовића и “Српска народна јела у Херцеговини и у Босни” Луке Грђића Бјелокосића. У те три књиге забележен је начин припреме јела у српским селима: посни и мрсни пасуљ, посна и мрсна сарма од киселог купуса, пуњене паприке, кромпир и месо “на тепсију“, удробица, кавурма, пиктије, пиктије од боба, качамак, груваница, коврљан, гибаница, попара, цицвара, тиквењак, чесница, превртача, варица…
У тим куварима су се нашли и самарлук - старо српско јело од киселог купуса и пиринча. У мрсној верзији у самарлук се додају чварци. Ћулама - јело од пилећег белог меса - нешто као ајмокац.
Јело које се такође издваја као аутентично је белмуж (белмож) - старо пастирско јело још из средњег века, а које је остало такво до данас. Белмуж се спрема од младог пуномасног сира и кукурузног брашна, уз додатак соли.
