Мирише тек помужено млеко. Пуне кофе, вредна Србинка Јанићевић (62) носи, жури да млеко процеди, да се случајно неки трун не нађе. Белу течност ставља на шпорет, чека да проври, па кад млеко мало расхлади сипаће сириште. Баш онако како је то радила њена свекрва. Од тог тренутка мораће да прође четири недеље док на свежем планинском ваздуху Сиринићке жупе на падинама Шар планине, зри и добије специфичан укус жут као дукат чувени шарски сир.
„Поред шарског сира, на порталу ’Тејстатласа‘ нашли су се и сиреви као што су мирочки и пуле. За бренд шарског сира то пуно значи, као и за промоцију самог краја из ког долази – Сиринићке жупе. Јако смо поносни што се шарски сир нашао на једном тако престижном светском порталу. Морам да признам да нам то даје још јачи ветар у леђа да неке ствари отргнемо од заборава. Али нажалост, не могу да не поменем да се све мање људи бави сточарством и да је све мање стоке у нашем крају. Готово, па да на прстима једне руке можете да избројите број домаћинстава која чувају стоку“, каже за Плодну земљу Јанићевић (39).
„Оно што нас везује за овај крај је љубав према нашем завичају, традиција и успомене на наше претке. Иако општа ситуација није баш идеална, поготово што се тиче сточарства, трудимо се да на нама знан начин сачувамо породично наслеђе које се преноси са колена на колено. И поред свакојаких проблема са којима се сусрећемо, јако смо поносни што смо активни део локалне заједнице, славећи нашу породичну славу Митровдан на овом подручју више од једног века“, прича Јадран.
Нема генерације Јанићевића која се није бавила сточарством
Сиринићка жупа је једна од жупа у околини Призрена. Налази се у котлини горњег тока реке Лепенац североисточно од Шар планине, између Урошевца и Призрена. Великим делом поклапа се са границама Општине Штрпце, вароши која је била и остала центар Сиринићке жупе.
„По очевој и дединој причи, традиција прављења шарског сира у породици је јако дуга. Нема генерације из лозе Јанићевић која се није бавила сточарством. Памтим казивања свог покојног деде Ђорђије који се сећао давно прошлих времена, како се уз комад шарског сира и хлеба, и чаше млека преживљавало и у најтежим временима“.
Тренутно Јанићевићи имају пет крава расе симентал и 40 оваца шарпланинске праменке. Током целе године праве шарски сир од крављег млека, а од Ђурђевдана па до септембра и од овчијег. Не мешају ове две врсте млека, јер желе да сачувају аутентична својства и једне и друге врсте Шарског сира.
„О испаши стоке најчешће бринемо отац и ја, док су за мужу и процес сирења углавном одговорне мајка и супруга. Да бисмо произвели најквалитетније млеко, односно сир, пажљиво пратимо све што се тиче наших крава и оваца, од њихове хране до здравствене неге. Током пролећа, лета и јесени стока пасе на пашњацима око фарме, док је преко зиме, стока смештена у шталама и хранимо их сеном које смо сакупили раније током лета и кукурузним брашном. С обзиром на честе нападе вукова и мрких медведа, не можемо да не поменемо и нашег верног чувара стада Меду, иначе шарпланинца. Ова врста паса карактеристична је за ово поднебље. Одликује га интелигенција, храброст и одлучност. Изузетно је отпоран на сурове услове који владају на високим надморским висинама. Јако је веран и одан пас“.
За килограм крављег сира потребно 10 литара млека, а овчијег седам
Једна овца у просеку дневно да од 100 мл до 400 мл млека, док једна крава да око 16 литара млека дневно. Процес прављења шарског сира није стран и мушком делу породице Јанићевић, а Јадран, кад год може, учествује у процесу сирења и муже.
„Сир правимо готово на идентичан начин како су га правиле баба и прабаба много година уназад. Ова традиционална, али уједно и еколошка метода, подразумева ручно мужење крава или оваца, после чега се свеже млеко процеди и загрева на температури од 30 до 35 степени Целзијуса. Следећи корак је сипање сиришта у загрејано млеко. Сириште се користи у сврху одвајања масног дела млека и сурутке. Након што млеко одстоји неко време уз повремено мешање, излива се у већу посуду са газом и процеди“.
Зашто је Шарски – Шарски: Након сушења сир се ставља у усољену течност
Овако направљени сир компримира се у гази и чврсто се пресује како би се избацила сва течност, а затим се остави 12 сати како би се у потпуности процедио. Израђује се у облику округлих, равних груда, које се потом суше на тамном месту уз добар проток ваздуха. Најчешће место за то је поткровље или посебна комора постављена на тачкама протока ваздуха. Време сушења је од четрнаест до двадесет дана, а може бити и дуже, у зависности од годишњег доба. Након сушења припрема се течност за сољење, у коју се ставља већ осушени сир и као такав оставља десетак дана чиме добија на тврдоћи и квалитету. После тога сир је спреман за јело.
„Углавном користимо сирила домаћих произвођача која су нам доступна на тржишту. Разлике у самом процесу прављења крављег и овчијег сира готово и да нема, изузев да је за килограм крављег сира неопходно 10 литара млека, а за килограм овчијег неопходно око седам литара овчијег млека. Оно што је важно за полутврде и пуномасне сиреве као што је шарски, јесте добар квалитет млека, односно пуна искоришћеност масти, сам процес зрења сира и добар проток планинског ваздуха“.
Купци сира су поред мештана и људи широм Србије. Као озбиљни предузетници Јанићевићи су дигитално су писмени. Имају свој сајт Шарски сир и труде се да буду доступни и на осталим друштвеним мрежама као што су Инстаграм и Фејсбук.
„За друштвене мреже је углавном одговорна супруга Јелена. Чињеница је да су друштвене мреже данас веома моћно маркетиншко средство, те је наша идеја да поред промоције сира, промовишемо и наш крај са свим природним лепотама и културно историјским наслеђем. Ми смо углавном једном до два пута месечно у Београду, где доставимо сир до наших потрошача. У остале крајеве Србије доставу организујемо путем курирских служби. Такође, одређени број људи, који су у пролазу, често сврате до нас и по препоруци купе који килограм шарског сира“.
Колут сира тежи од 1,3 до 1,5 килограма
Количине сира које током године направе углавном варирају. Ослушкују тржиште, односно потребе купаца и у складу са тим планирају производњу.
„Слично је и са ценом, на коју утичу бројни фактори, трошкови пута, амбалаже, количине сира које се поруче и тако даље. Углавном за купце који долазе у наш крај и на праг нашег дома цена сира је нижа. Иначе, колут Шарског сира углавном тежи од 1,3 до 1,5 килограма. Простора за унапређење и увећање капацитета постоји, међутим тренутна ситуација на Косову и Метохији која је опште позната, затим наша ограничена новчана средства умногоме утичу на обим производње. Све што је везано за производњу сира, ми финансирамо из сопствених прихода, односно колико зарадимо од продаје сира толико и можемо да уложимо”.
Цео процес производње сира одвија ручно без примене било каквих индустријских метода, што умногоме отежава рад и изискује много више времена.
„Млеко које се у току дана помузе, истог дана се користи за прављење сира. Значи, у току дана када су две муже, сир се сири два пута. Зими, готов сир чувамо у посебној просторији на полицама са добрим протоком ваздуха, док је лети, напољу изложен ваздуху у посебно направљеним дрвеним сандуцима за зрење. Када нешто радите из срца и са пуно љубави и посвећености сматрам да је квалитет неизбежан, о чему год да се ради. Тако је и са сиром. То је нека основа у прављењу шарског сира, а све се остало затим надограђује у његов квалитет. Поменуо бих надморску висину од око 1.000 метара на којој стока пасе, ливаде под боровином, обиље лековитог биља и на крају сам тај свеж планински ваздух на коме сир зри дају специфичан укус Шарском сиру“.
Останак на вековном огњишту
Јадран каже да су размишљали о заштити географског порекла, међутим општа ситуација на Косову и Метохији, недостатак новца и стручних лица која би им помогла у изради елабората који је неопходан да би се заштитило географско порекло неког производа – зауставили су идеју и даље размишљање о томе.
„Планови су нам везани за останак на нашем вековном огњишту, а затим се надамо неким бољим временима како би могли да реализујемо неке наше идеје. Искрен да будем, идеје нам не мањкају. Што се тиче неких планова у будућности, замисао нам је да развијемо агротуризам, да нас људи посете, да их угостимо, да виде како се прави шарски сир, да их упознамо са културно историјском баштином овог краја и шире, природним лепотама Шар планине и самим начином живота људи из Сиринићке жупе. Кроз овакав вид туризма желимо да укључимо и остале мештане, комшије у промоцији нашег краја, јер ово поднебље има веома велики потенцијал и може пуно тога да понуди. Морам да напоменем да је пре 1999. године доста туриста било у нашем крају, превасходно скијаша који су током зиме посећивали ски-центар на Шар планини и неретко долазили на праг нашег дома и куповали шарски сир”, закључује Јадран Јанићевић у разговору за Плодну земљу.
Прочитајте и:
