„Ипак, није довољно да УНЕСКО заштити шљивовицу, ако коначно не заштитимо и српски казан за дестилацију. Шљивовицу већ производи шест земаља ЕУ, морамо да урадимо све да заштитимо и њену аутентичну производњу и одржимо квалитет, јер она је једно од најбољих пића на свету“, указује за Спутњик Нинослав Никићевић - „доктор за шљивовицу“.
Необичан надимак овај професор Пољопривредног факултета у пензији добио је јер је докторирао на ароматичним састојцима шљиве пожегаче и ракије шљивовице произведене од истоимене сорте. Цео живот посветио је изучавању ракије.
Никићевић је с одушевљењем примио вест да је Министарство културе предало захтев за номинацију шљивовице на УНЕСКО листу нематеријалног културног наслеђа. Међутим, упозорава да, иако је 2016. године од ЕУ добила сертификат о географском пореклу и од тада носи заштићено име “Српска шљивовица“, ова ракија је и даље недовољно заштићена.
„Морамо да заштитимо технологију производње шљивовице, јер је производе и Чеси, Словаци, Немци, Хрвати, Италијани и Словенци. Те државе ставе - „Сљивовица - мејд ин Чехословакија или Кроација“. То не може да се деси са текилом, то могу да напишу само Мексиканци. Такав је случај и са коњаком, армањаком, калвадосом, шампањцем. То је поента, то нам је циљ, да ракија буде у потпуности преознатљива као српска“, истиче Никићевић.
Србија и са ракијом шљивовицом у бици за УНЕСКО
У Привредној комори Србије потврђују овај став, сматрају да би стављање шљивовице на листу нематеријалног културног наслеђа човечанства био важан корак у представљању нашег традиционалног пића на међународном нивоу.
"Иако смо заштитили географско порекло српске шљивовице, предстоји нам веома тежак пут до стварања светски признатог, препознатог бренда. Ми у региону јако добро знамо шта је шљивовица и који квалитет поседује, као и коју улогу има у нашим животима и традицији, nа жалост то на међународном нивоу није случај", кажу у Комори и додају да кроз промоцију наших дестилерија раде на томе да ракија буде препозната свуда у свету, да довије статус вотке, коњака и текиле.
"Трудимо се да на сајмовима промовишемо воћне ракије, али стављање српске шљивовице на листу Унеска било би још један важан помоћни алат који би допринео брендирању и промоцији нашег традиционалног пића", истичу у Комори.
У чему је тајна српске шљивовице?
Зашто је један је од најугледнијих и најтраженијих стручњака у Европи у овој бранши сматра ракију једним од најбољних пића на свету?
Моћ добре шљивовице, препеченице је у томе што јој треба дати времена да одлежи, каже наш саговорник.
„Као што свако воли пасуљ и сарму, кад одлежи, тако стоји ствар и са шљивовицом када је реч о оној врхунског квалитета. Треба да је стара 5, 6 или 10 година, да је одлежала у бурету, тад добија тај буке који је племенит и допадљив људским чулима. Наравно, све је ствар укуса, али и по хемисјком саставу, кад се добро произведе, она је чиста, фина, префињена“.
Једно од три најсавршенија пића
Наш саговорник истиче да је шљивовица једно од три најсавршенија пића на свету, уз стару дуњевачу и виљамовку.
„Нема бољих, вотка није боља, ни текила, иако је сасвим коректно пиће, као и чувена италијанска грапа. И она је заштићена, али подвлачим, деценије су пролазиле, многе владе пролазиле, а нисмо заштитили технологију. Немамо српски казан за дестилацију, немамо ХАСАП спроведен на нивоу Србије. Свако пече како хоће, па не може тако“, истиче „доктор за шљивовицу“.
Како се пече шљивовица?
Професора Никићевића питали смо како је најбоље пећи шљивовицу, шта је то посебно у технологији до које је српски сељак, а касније и озбиљан произвођач ракије дошао у производњи старој више столећа. Каже да пре свега плодови морају да буду зрели, никако презрели, незрели или ударени.
Ко хоће добру ракију, каже, не треба најбољу шљиву да чува за компот и џем, шљива мора да буде савршена, а прерада да се обави како треба. Важно је и правилно одабрати апарат за дестилацију, треба знати и дестилисати, а најважније што шљивовица тражи је буре - и то не било које.
“Све је у том четвртом кораку. Први је воће и примарна прерада, други фементација, трећи дестилација, чишчење од непожељних примеса, да се добије леп алкохол. А четврти лежање, где можемо да погрешимо и све упропастимо, ако је лоше буре, ако користимо багрем, дуд или неко друго. То мора искључиво да буде храст. Цео свет користи храстово буре за ракију од шљиве”, истиче Никићевић.
Велика књига за јака пића
Овај професор у пензији тренутно ради на обимном делу које носи наслов „Велика књига за јака алкохолна пића“. У њој ће, каже, све детаље о врстама и конзумирању објаснити љубитељима ракије, али и стручној јавности.
“Што бих ја допустио да тамо неки шкотски професор сматра да само виски може да буде пиће и за пре и после јела, за пре подне и за увече, пред спавање. Тако сам и ја поделио шљивовице на лагане, које су биле годину, две у бурету и друге. Безбојна је сјајан аперитив, али све што је безбојно, а алкохолно, треба да се служи из фрижидера. Флаша безбојне шљивовице може цео дан да буде у фрижидеру, кад дођу гости, сипа се, попије се пола чашице и одмах супица, чорбица или мезе”, каже Никићевић.
Мрка шљивка уз штрудле
Он додаје да старе, тамне, мрко – ћилибарне шљивовице, које личе на коњак, треба да се пију уз штрудле или пите са сувим шљивама. Може и уз ситне колаче, али искључиво без шлага.
“Навикли смо да се углавном вино меша са храном, али тако је и са ракијом, вино се пије уз кашику, а ракија пре или после јела. Може и преко целог дана, али сам велики противник зависности од алкохола. Супруга ме никада није видела пијаног, иако сам пробао и до 160 узорака дневно, али то је велики напор и за професионалце”, каже овај светски стручњак за ракију од шљиве.
И шљива за препород села
Он на крају разговора за Спутњик још једном подвлачи да је најважније одржати квалитет производње и додаје да се некакав помак у свести о важности очувања аутентичног печења шљивовице и ракије уопште, ипак десио. Из Министарства пољопривреде позван је да се прикључи комисији која се бави „Националним програмом за препород села“.
Програм предвиђа да се село представи у законима и развојним политикама као државни ослонац од националног значаја. А на селу се производи и шљивовица, један од најбољих српских призвода.
Процена је да је, са количином ракије у сопственим домаћинствима, укупна количина годишње произведене око 60 милиона литара, а највећа је сконцентрисана у Расинском, Шумадијском и Златиборском крају.
Према подацима Провредне коморе, извоз “жестине” у првих девет месеци пандемијске 2020. године био је мањи за 8,5% у односу на исти период претходне године, а истовремено је извоз ракије од воћа порастао за 24,6 одсто.
