Кажи шта једеш, рећи ћу ти ко си: Какву историју пише храна кроз векове
13:26 17.02.2024 (Освежено: 15:29 17.02.2024)
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић
Пратите нас
Петар Велики је највише волео да једе традиционалну руску чорбу од купуса, царице Елизабета Петровна и Ана Ивановна су биле велики гурмани, цар Николај Други није волео кавијар, а Катарини Великој можемо да захвалимо што је и данас сладолед једна од омиљених посластица.
Храна кроз историју крије многе занимљиве приче. Однос према храни се мењао, праћена је митовима и веровањима, била је и остала инспирација уметницима.
Када се помене гастрономија, обично људи замишљају луксузне банкете, али историја хране кроз време, према речима Тамаре Огњевић, историчара уметности, писца и утемељивач посебне дисциплине о гастрономском наслеђу – гастрохеритологије, много више је историја глади, мукотрпне борбе са природом, климатским условима и читавим низом фактора који су узгој хране и стоке чинили захтевним.
Тамара Огњевић, портрет у склопу пројекта "Бајна вечера"
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић/Милица Мрвић
Исхрана према сталежу
Да је француски филозоф и писац Жан-Пол Сартр био у праву када је рекао - 'Кажи ми шта једеш, рећи ћу ти ко си!, можда најбоље показује средњи век коме је Тамара Огњевић посветила посебну пажњу.
Она истиче да ни најбогатији човек у средњем веку није могао да једе шта хоће и да, када би се средњовековни човек који је живео на нашим просторима, неким чудом нашао у нашем времену, мислио би да је ушао у рај због изобиља хране и лаког доласка до ње.
У средњем веку, према речима Спутњикове саговорнице, тачно се знало шта једе владар и ратник, шта једе монаштво, а шта обичан човек, а поред сталежа на избор хране утицала је и брига о спасењу душе:
„Свети Сава је био наш први дијетитичар. Написао је Хиландарски и Студенички типик, најстарије познате документе у којима се неко бави исхраном. У њима Свети Сава препоручује монаштву да све што може једе сирово па чак да сочиво само поквасе, а не да кувају, као и да једу намирнице животињског порекла које у себи немају крви што значи морске плодове, хоботнице, лигње, икру која се први пут помиње у Студеничком типику. То није кавијар, јер он подразумева читаву технологију да би се добио“.
И док се подразумевало да владари и ратници, а често владар је био и ратник, једу месо, монасима је месо било потпуно забрањено:
„Постоји у делу текста у којем Теодосије описује житије Светог Симеона Мироточивог, односно великог жупана Рашке Стефана Немање, у часу када предаје власт сину Стефану Првовенчаном. Пред Петровом црквом у Расу, где се прави огроман пир и Немањин опраштај са свима, Немања жали за месом. Месо је метафора за моћ коју Немања оставља. Владар у манастиру је мртав владар са становишта световне моћи и Немања у свом жалу за месом ламентира за оним што оставља као секуларну власт на овом свету“.
Богаташ и убоги Лазар, детаљ, манастир Манасија, 15. век
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић
Огњевић пак развејава једну уврежену слику из средњег века да је лов био свеприсутан и да се много дивљачи јело:
„Обичан човек није смео да лови, драконски се кажњавало. Лов је представљао моменат иницијације владара. Сматрало се да човек који је довољно храбар да са удаљености дужине мача или копља убије медведа или дивљу свињу, јесте дат да може да води војску у рату. У средњем веку владар није викао 'напред', него 'за мном'. Тако да лов као ритуал јесте био важна дицисплина у прошлим временима, али не као што нам показују филмови“.
Огњевић наглашава да немамо сачуване рецепте из средњег века и да је драгоцен налаз, који су својевремено пронашли археолози истражујући Стари Рас - фрагмент погаче из 12. века, сачуване у црепуљи у којој се пекла.
Каша је најстарије јело словенског света и често на српској средњовековној трпези
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић/Горан Срданов
Хијерархија за столом
А како је изгледала трпеза српских средњовековних владара сазнајемо на основу фресака:
„Видимо сто карактеристичног облика, разно посуђе и оно што се дуго задржало на овим просторима јесте заједничка сервијета – дугачка тканина по бочној линији стола да свако ко седне може да обрише руке. Видимо да је врло присутна бела ротква као својеврстан кромпир из прошлости. Нема салата. Све се служи у чинијама. Хлебови су попут округле пљоснате погаче. Вино је високо цењено у средњем веку. Видимо потребу да се покаже богата трпеза, али ништа није предимензионирано, нема чак ни велике количине меса“.
Парабола о царској гозби, детаљ, манастир Манасија, 15. век
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић
Жене су за столом седеле само изузетно чак иако су биле владарке, напомиње Огњевић. Хирерахија током обедовања код обичног човека је била јасна: прво су обедовали мушкарци па жене и тек на крају деца.
Еманципација или табуи
Наша саговорница истиче још једну замиљивост из средњег века, а то је јасна подела послова у припремању хране између мушкараца и жене:
„Немачки путописац и племић Ото Дубислав фон Пирх је 1829. године пролазио овим нашим просторима, ишао по селима и био одушевљен, како је приметио, еманципацијом која је владала ту и шта су све радили мушкарци. Међутим, није знао да није реч о еманципацији него о табуима, да жена не може да коље стоку и пече месо зато што може бити трудна или може имати менструални циклус, да постоји читава листа забрана када жена не сме ни да седне за сто и да све што дотакне у таквом стању се претвара у стрвину. Знало се шта је жени дозвољено, послови везани за месо су били мушки“.
Најскупља средњовековна посластица марципан јела се и на дворовима српске властеле
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић
Шта су волели да једу руски цареви
Тамара Огњевић је имала прилику да, у организацији музеја Ермитаж, 2014. године борави у Царском селу у Русији, где је много сазнала како је изгледала трпеза Романових.
„Интересантна је разлика између онога што подразумева царски протокол када је у питању обедовање и онога што цар и царица заиста воле да једу. То су биле монументалне трпезе које су угошћавале хиљаде људи, али мени је било интересантно да је Петар Велики био изузетнио једноставан човек и да је од свега највише волео да једе 'шчи' - најобичнију чорбу од купуса, традицоналну руску. Волео је сам да узгаја своје воће и када би му дошли гости, обичај у Петерхофу је био да заједно оду да уберу јабуке, купус, да заједно спреме ручак. То је толико авангардно и говори о њему као једном ренесансном човеку“.
Реконструкција банкета Катарине Велике, трпезарија у Царском селу и Катаринина крунидбена хаљина, Музеј Царско Село
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић
Два права гурмана су, напомиње Огњевић, две царице - Елизабета Петровна и Ана Ивановна.
„Елизабета Петровна је била неописиви месојед. Имала је пасију да сама саставља списак гостију што цареви нису радили и прва је прекршила дотадашњу праксу да се за владарским столом, док се једе, не говори о политици јер је страсно волела да разговара о политици . Ана Ивановна је била велики ловац, али жена која није волела да једе дивљач, док Катарини Великој можемо да захвалимо што је сладолед и данас један од омиљених посластица. Она га је јако волела и увела је праксу да се на великим баловима обавезно служи сладолед. Цар Николај Други, рецимо, није волео кавијар. Пошто је била пракса да, када се појави његово императорско величанство, обавезно се послужи кавијар, он је међу својим ађутантима имао човека који је био задужен да уместо њега поједе кавијар. Он је пак обожавао кромпир. Цареви династије Романови били су врло једноставни људи и била је традиција да када се заврше велики банкети, гости су могли са собом да понесу колаче и воће и почасте своје укућане. То су такозвани царски дарови“.
Царски порцелан из збирки Ермитажа и јеловник са крунисања Николаја Другог 1896.
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић
Варвари загосподарили
Однос према храни и обедовању данас је другачији. Живимо врло брзо и окружени смо обиљем, а заборавили смо значај заједничке трпезе.
„Када би се стари Римљанин нашао у нашем времену, помислио би да су варвари освојили свет, јер у античкој традици човек који једе сам и који једе много меса је варварин. У антици је владао концепт који гласи – 'Ми не седамо овде да бисмо јели, него да бисмо јели заједно'. Заиста би Римљани били згранути када би затекли већину нас како сами једемо испред екрана. Били би сигурни да је Римско царство неповратно пропало и да су варвари победили. Морамо више да се дружимо, јер и мало хлеба и мало соли је укусније када то поделите са неким. Када скувате и послужите људе које волите, показујете да желите да им продужите живот и да им желите добро здравље. Све остало је декорација“, поручује Тамара Огњевић.
Дебела риба дунавска каквом је послужен и Теодор Метохит на двору краља Милутина крајем 13. века
© Фото : Спутњику уступила Тамара Огњевић/Горан С.
