https://sputnikportal.rs/20260810/naucnici-pokusavaju-da-proizvedu-cokoladu-otpornu-na-toplotu-1202172654.html
Научници покушавају да произведу чоколаду отпорну на топлоту
Научници покушавају да произведу чоколаду отпорну на топлоту
Sputnik Србија
Научници у прехрамбеној индустрији раде на развоју чоколада отпорних на топлоту, односно чоколада које могу да задрже свој облик на температурама од 38 до 45... 10.08.2026, Sputnik Србија
2026-08-10T22:43+0200
2026-08-10T22:43+0200
2026-08-10T22:43+0200
наука и технологија
наука и технологија
друштво
чоколада
https://cdn1.img.sputnikportal.rs/img/07e6/0b/1e/1147053829_0:160:3073:1888_1920x0_80_0_0_8b576a058b1e0c7880d97c618b0056bf.jpg
Тренутна истраживања прате три повезана правца истраживања - проучавање шећера, масти и саме производње шећера, ради се на модификацији микроструктуре шећера, што укључује ојачавање унутрашње структуре чоколаде уградњом врло малих количина воде или хидрофилних (који привлаче воду) спојева попут глицерола или сорбитола који делимично растварају честице шећера и омогућавају им да се међусобно вежу.Међутим главни недостатак је што вода мора да се додаје с изузетном прецизношћу јер чак и мала варијација може да променити вискозност чоколаде или узрокује „цветање шећера“.Друга метода је модификација састава масти како би се повећала тачка топљења чоколаде а за то постоје два начина - делимична замена какао маслаца или адитиви.Али ако се адитиви користе превише, могу да стврдну чоколаду и оставе неугодан, воштани осећај у устима.Нека од најновијих истраживања бавила су се самим процесом производње, односно начином на који се чоколада прави, а не на њене састојке и ту су разне студије показале да мале варијације у микроструктури чоколаде могу значајно да побољшају њену отпорност на топлоту.Оптимизацијом процеса рафинисања и конширања добијају се чврсте честице врло уједначене величине, које се ефикасније облажу какао маслацем, што ствара компактнију и стабилнију микроструктуру која може да задржи свој облик чак и када део масти почне да се топи.Како се наводи постоје и методе засноване на механичким променама структуре чоколаде, а као пример се наводи Кадбурy Флејк(Cadbury Flake), чија се унутрашња структура састоји од више танких слојева масти и ситних ваздушних џепова насталих савијањем и растезањем чоколаде.Иако је Флејк дизајниран да створи јединствену текстуру, а не да развије чоколаду отпорну на топлину, његов распоред значи да се чоколада спорије загрева и спорије омекшава.Додаје се да циљ тренутних истраживања није само да се спречити топљење чоколаде током складиштења или транспорта, већ и да чоколада сачува свој сјај, текстуру, арому и, пре свега, способност да се лагано топи у устима.Погледајте и:
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
2026
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Вести
sr_RS
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Sputnik Србија
feedback.rs@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
наука и технологија, друштво, чоколада
наука и технологија, друштво, чоколада
Научници покушавају да произведу чоколаду отпорну на топлоту
Научници у прехрамбеној индустрији раде на развоју чоколада отпорних на топлоту, односно чоколада које могу да задрже свој облик на температурама од 38 до 45 степени, чак и вишим у неким експерименталним формулацијама.
Тренутна истраживања прате три повезана правца истраживања - проучавање шећера, масти и саме производње шећера, ради се на модификацији микроструктуре шећера, што укључује ојачавање унутрашње структуре чоколаде уградњом врло малих количина воде или хидрофилних (који привлаче воду) спојева попут глицерола или сорбитола који делимично растварају честице шећера и омогућавају им да се међусобно вежу.
Међутим главни недостатак је што вода мора да се додаје с изузетном прецизношћу јер чак и мала варијација може да променити вискозност чоколаде или узрокује „цветање шећера“.
Друга метода је модификација састава масти како би се повећала тачка топљења чоколаде а за то постоје два начина - делимична замена какао маслаца или адитиви.
Али ако се адитиви користе превише, могу да стврдну чоколаду и оставе неугодан, воштани осећај у устима.
Нека од најновијих истраживања бавила су се самим процесом производње, односно начином на који се чоколада прави, а не на њене састојке и ту су разне студије показале да мале варијације у микроструктури чоколаде могу значајно да побољшају њену отпорност на топлоту.
Оптимизацијом процеса рафинисања и конширања добијају се чврсте честице врло уједначене величине, које се ефикасније облажу какао маслацем, што ствара компактнију и стабилнију микроструктуру која може да задржи свој облик чак и када део масти почне да се топи.
Како се наводи постоје и методе засноване на механичким променама структуре чоколаде, а као пример се наводи Кадбурy Флејк(Cadbury Flake), чија се унутрашња структура састоји од више танких слојева масти и ситних ваздушних џепова насталих савијањем и растезањем чоколаде.
Иако је Флејк дизајниран да створи јединствену текстуру, а не да развије чоколаду отпорну на топлину, његов распоред значи да се чоколада спорије загрева и спорије омекшава.
Додаје се да циљ тренутних истраживања није само да се спречити топљење чоколаде током складиштења или транспорта, већ и да чоколада сачува свој сјај, текстуру, арому и, пре свега, способност да се лагано топи у устима.
