Седам српских средњовековних рецепата
CC0 / /
Пратите нас
Пошто не постоје сачувани рецепти из овдашњег средњег века, а описи гозби, чак и оних владарских, посредни су и малобројни, експерименталне реконструкције засноване на проучавању писаних, археолошких, уметничких и других доступних извора, једини су пут да се са високим степеном тачности завири на трпезу човека у српским земљама средњег века.
Седам рецепта у овом увиду у средњовековну гастрономију српских земаља плод су вишегодишњег истраживања и експерименталних реконструкција, које је мултидисциплинарни научни и кулинарски тим „Артис центра“ спровео у периоду 2010-2016. година у оквиру пројекта Живети прошлост – Српска средњовековна гастрономија.
На темељу познатих намирница и техника кувања, али и навика и веровања средњовековног човека, дошло се у магловите ходнике овдашњег гастрономског наслеђа. Након више од 30 експерименталних реконструкција спроведених у сарадњи са бројним домаћим музејима, институтима, факултетима и стручњацима, из Центра наводе да се надају да су се примакли тој трпези предака онолико колико је то у реалним условима било могуће. Стога је важно нагласити да је избор рецепата интерпретација доступних извора. Паралелно је креиран јединствени средњовековни јеловник у оквиру којег су, у складу са обичајима нашег времена, јелима дати атрактивни називе, преносе Национална географија.
Прасе Светог Марка
Назив овог јела инспирисан је легендом према којој су Венецијанци мошти апостола и јеванђелисте Светог Марка пренели у Венецију у свињској кожи, те чувеном Византијском мешавином, како је називан спој три зачина – бибера, каранфилића и цимета, изузетно популарног у средњем веку, и коришћеног и на нашем тлу
Састојци: Свињски бут, крупна со, зачин који чине једнаки делови бибера, цимета и каранфилића, такозвана Венецијанска мешавина, маст. За преливање печења: мешавина од једнаких делова меда и црног вина.
Припрема: Свињски бут добро утрљати мешавином соли, зачина (идеално је да се мешавина измрви у авану ако је то могуће) и масти. Може се тај намаз помешати, па да се онда месо њиме утрља, а може се прво утрљати маст, па за њом со и зачини. Пећи у црепуљи или каквој другој посуди од неглазиране, рустичне керамике. Грнчарија из Злакусе, најсличнија средњовековној, је идеалан избор. У завршној фази печења, неких десетак-петнаест минута пре склањања с ватре, бут премазати преливом од вина и меда како би печење добило рубинску, хрскаву корицу. Печење се служи тек кад је добро охлађено. Није лоше да га чак и мало мраз дотакне, као што се чини са божићном печеницом.
Дебела риба дунавска
Појам преузет из Метохитовог описа гозбе на двору краља Милутина, крајем 13. века. Наиме, крупна риба са Дунава је изузетно цењена и врло скупа на цариградским пијацама, а изасланик византијског цара се диви чињеници да је на трпези српског краља има у изобиљу
Састојци: Идеално већи шаран, а у недостатку истог може и смуђ. Крупна со, маст. За „бибер“ (средњовековни назив за све сосове), односно сос који се сервира уз рибу: бели лук, бибер у зрну, влашац или свеж босиљак, пола чаше белог вина и чашица доброг винског сирћета (дозирати према укусу), шака сувих вргања и хлебних мрвица толико да се сос угусти.
Припрема: Рибу очистити, премазати машћу, осолити, па је пећи у керамичком суду. Док се риба пече, у каменом авану угустити бибер, свеже зачинско биље, бели лук и гљиве, да се добије маса као она за песто. Печену рибу пребацити на тањир за сервирање, а у масноћи у којој се пекла пропржити песто уз додавање вина, сирћета и хлебних мрвица да се добије средње густ„бибер“.
Кнежева јагњетина у млеку
Доминантно месо на трпези српске средњовековне властеле, али и обичног света је јагњетина и то најчешће кувана. Будући да се у околини Бјелог Поља и данас често припрема јагњетина и телетина у млеку, ово јело је добило своје модерно име по хумском кнезу Мирославу, Немањином брату (или рођаку), наручиоцу чувеног Мирослављевог јеванђеља, чије престоно место се налазило у данашњем Бијелом Пољу
Састојци: На крупније комаде исечена јагњетина с костима (око 2 кг), бар две главице црног лука, 3-4 киселе мање јабуке, со, бибер и који лист ловора, млека овчијег или козијег.
Припрема: У земљани, неглеђосани лонац (опет најбоље онај из Злакусе) сложити месо, очишћен лук и добро опране јабуке (ништа се не сече, све иде у комаду). Посолити, додати бибер у зрну, и 2-3 листа ловора. Налити млеком да огрезне, па ставити на тиху ватру док се месо потпуно не раскува, а млеко не испари. По потреби доливати млеком у процесу кувања.
Цариградски хлеб
Најбољи хлеб се у прошлости правио од такозване сумјешице, односно једне комбинације пшеничног брашна у којем је због примитивне пољопривреде и начина чувања и млевења житарица увек било примеса различитих житарица, крупног зрна, па и плеве. Сматрало се да најбољи хлеб иде на царски сто, а уз мало егзотичних зачина и семена представљао је практично колач. Стога смо овом занимљивом хлебу дали име Цариградски, по највећем и најбогатијем граду средњег века, и седишту првог међу хришћанским владарима – византијског цара
Састојци: Пола килограма пшеничног брашна од целог зрна, по 250 грама хељдиног и овсеног брашна, 200 гр сировог семена лана, 50 гр кима, 50 гр карадамома, квасац, мед, со, маст или масло (термички обрађен путер)
Припрема: Помешати брашна, додати квасац, мало меда, посолити, додати семенке и зачине и с млаком водом замесити хлеб средње чврстине. Помазати црепуљу (плићу керамичку посуду) и ставити хлеб да лагано нарасте. Хлеб се може поделити и у четири јуфке која се ставе једна поред друге, па се тако пече. Пећи на средње јакој ватри. Печен ставити испод влажне крпе да се прохлади.
Преснац (средњовековна торта од сира)
Преснац, пријеснац или торта касео је једна врста средњовековног колача од сира. У питању је за оно време изузетно скупу јело будући да се припрема са јајима и шећером – две дефицитарне намирнице у тој епохи. Назив је аутентичан и може се пратити у изворима из 14. и 15. века
Састојци:
Тесто: 250 грама оштрог, пшеничног браша, 2 супене кашике шећера, 2 супене кашике масти или масла (термички обрађен путер), 1 цело јаје, прстохват соли
Фил: Један килограма младог сира шкрипавца (ситан, делимично дозрео сир по текстури најближи оном који називамо швапски), идеално овчијег, 6 жуманаца, 6 кашика брашна, 1 лимун
Припрема: Тесто умесити од наведених састојака, па га поделити у 2 јуфке, прекрити крпом и оставити да одмори. У међувремену помешати састојке за фил да се добије глатка, уједначена маса. Од лимуна искористити и корицу и сок. Обликовати јуфке прстима према посуди и којој ће се пећи (слично начину како се то чини за тарт). Пожељно је да посуда буде дубља, керамичка (попут мале црепуље). Напунити тесто филом и пећи да добије лепу златну корицу. Рубови теста се, декорације ради могу уштинути или на други начин обликовати. Преко фила се може ставити неки орнамент направљен од теста.
3 Септембар 2021, 16:15
