Кулинарске и гастрономске навике предака Московљана могу се анализирати на основу класичне руске литературе. Па тако један опис вечере из „Евгенија Оњегина“ живо илуструје трпезу престоничког помодара: ту је крвави ростбиф и тартуфи као хир младих година, али и зрели ананас златножутих тонова, као и стразбуршка пита са гушчјом паштетом, опет тартуфима и месом птице шеве.
Са друге стране, историчари користе и друге изворе информација као што је за нас данас то „Домострој“" — старински руски правилник понашања, али и писане успомене странаца који су тада посећивали Москву, попут изасланика, лекара или туриста.
Неке карактеристике руске кухиње и гастрономије су дубоко чудили иностране госте, говоре историчари и своје речи сликовито представљају:
„На пример, они пишу да су Руси изразито љубазни и гостољубиви, али да веома јако миришу на бели и црни лук. То говори да Руси ове намирнице користе у великим количинама. Бели лук има двојако дејство и као природни антисептик и као укусан зачин који поправља квалитет и укус хране, пре свега меса.“
Много интересантног се може наћи и у манастирским књигама. „У то време су монаси водили велика газдинства, а приноси нису били само за њихове потребе, већ и за продају“, говори за Спутњик историчарка Галина Уљанова, додајући да је ипак након поста, посебно оног пред Божић, монасима било дозвољено да се почасте различитим ђаконијама, па се тако у „Домостроју“ помињу и масне пилеће супе, гуске на ражњу и зечеви спремљени на тигању.
Описи дворских светковина и прослава из 18. и 19. века сведоче да се у тада у Москви појављују прави гурмани. Историчари повезују то са чињеницом да је претходно Петар Први „отворио прозор ка Европи“, па је на укус Руса почела да утиче западноевропска кухиња. Од средине 18. века, док је на власти била „весела царица“ Јелисавета, пратио се искључиво „француски тренд“, како у моди и одевању, тако и гастрономији, објашњава Галина Уљанова. Неке богате велможе позивале су у Москву француске куваре и долази до до онога што се данас популарно назива „фузија у кулинарству“, односно до мешања руских традиционалних јела са француским. Из мемоара једног од таквих богаташа Василија Мусин Пушкина, сазнајемо да је он ћурад хранио тартуфима, а телад држао на посебним љуљашкама, како би њихово месо било што растреситије и нежније.
У архивама се могу наћи списи који сведоче и да су се обични Московљани прилично добро и обилато хранили.
„Може се прочитати да су већ око 1820. године постојале специјализоване тржнице или занатски центри, где су се уз, рецимо продавнице меса, налазили и мали ресторани у којима се могао појести комад меса или коленица припремљени на лицу места. Било је чак и много места где су се продавале кобасице. Више од 200 година су ове месне прерађевине у широкој употреби у руској кухињи“, истиче Галина Уљанова.
Наша саговорница подвлачи и да је употреба меса била изненађујуће висока и да насупрот општеприхваћеном мишљењу месо за тадашње Московљане није било скупо или недоступно.
„Нашла сам статистичке податке из 1830. године, где се види да је на годишњем нивоу просечни Московљанин јео до 106 килограма меса. То је заиста много, посебно имајући у виду да су се тада људи масовно придржавали постова, односно да се месо из објективних разлога није јело сваког дана. Са друге стране, обичан народ је много радио и физички се трошио, тако је им је тада јака храна била потребнија него нама данас“, објашњава Уљанова.
Осим меса, Московљани су јели и много рибе, која се још онда гајила у различитим воденим површинама и језерима у централним губернијама — Јарославској, Владимирској, Рјазанској. Риба која се данас сматра деликатесом била је такође често у тањирима предака.
„Јесетра, белуга, сом и сличне сорте биле су или гајене у рибњацима или индустријским путем ловљене и организовано стизале на московске пијаце“, каже наша саговорница.
Па ипак, најважнији производ као и данас био је хлеб — који је у Москву стизао из јужних губернија. Посебно укусни су били хлеб и пециво које је стизало из традиционално великих житница попут Саратовске, Казањске, Самарске, Нижњегородске области.
Хлеб и месо су у Руској империји имали сталну цену, која је ипак зависила од сезоне. Власти су се старале да животно важне намирнице буду што доступније обичним људима.
Ако се може судити по народним песмама и изрекама, најпопуларније воће биле су јабуке, док је за нешто лепо постојао израз „као зрела вишња“. Интересантно је да се чак и тада у Москви могло без већих проблема купити и много егзотичније воће.
„Из архивске грађе видимо да су на пијацама постојали посебни делови где се лети продавало сезонско воће. Као и данас, и тада су су се продавале диње и лубенице, на посебно предвиђеним местима. У стакленим баштама су још тада узгајали шпарглу. Лимун и поморанџе су у Москву стизали из Грчке“, казује историчарка.
Онај ко себи пак није могао да дозволи да троши велике суме на тропско воће, могао је свој јеловник да обогати поврћем. Лети су шаргарепа и краставац били веома јефтини, а народ их је радо потапао у туршију јер је током дуге зиме ваљало јести витамине.
„Интересантно је да је једна од најзначајнијих намирница био грашак. Њега су сушили и потом млели брашно од којег би се после правили чак и резанци за супу или дебељушкасте палачинке. Уопште, много јела која су се тада правила од грашка, данас више не правимо. Много и често се јела репа, ротква и цвекла, а кромпир је тек у совјетско време постао „незамењива свакодневна намирница“, истиче Галина Уљанова.
Што се тиче дезерата и слаткиша, они су дуго били привилегија имућнијих.
Негде око 1830. године појављује се у продаји какао, кафа и чоколада, али су они дуго представљали праву „раскош“. Отприлике у то доба почиње и производња шећера из трске, а крајем 19. века он постаје намирница за масовну потрошњу.
„Данас је вероватно тешко замислити да су тада научници сматрали да је шећер веома здрав. Али ако узмемо у обзир да су људи много више физички били упослени, није тешко разумети логику тадашњих лекара. Наиме, шећер је народу давао енергију и подстицао организам да издржи веће напоре“, закључује наша саговорница.
